1、练习1

2、材料：草鱼一条，黄豆芽约500克。

(资料图)

3、辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生鸡蛋白、胡椒粉。

4、1.将鱼宰杀洗净，剁去头尾，切片成鱼片，剩下的鱼排剁成几块。用少许盐、料酒、玉米面和一个蛋清抓住鱼片，腌制15分钟(鱼头、鱼尾和鱼排放在单独的盘子里，用同样的方法腌制)；

5、2.烧开小锅水，将豆芽洗净，用开水烫一下，捞出放入大盆中，根据个人口味撒少许盐备用；

6、3.在干净的炒锅里加入平时三倍的油。油热后，放入三汤匙豆瓣菜(或剁碎的辣椒)，炒香。加入姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，小火翻炒。入味后加入头、尾、鱼排，转大火，翻匀，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖。

7、翻炒一会儿后，加入一些热水，用盐和味精调味。水开时，保持大火，把鱼片一片一片放进去，用筷子拨开，3~5分钟后关火。将煮好的鱼和全部汤汁倒入刚刚放满豆芽的大锅里；

8、4.再取一个干净的锅，倒入半斤油(具体油量视准备好的容器大小而定，所以倒入大盆时，鱼和豆芽会全部淹没，可以目测)。油热了就关火，先让它干。然后加入大量的花椒和干辣椒，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。

9、注意火不要太大，以免炸；

10、5.辣椒颜色变化快时，立即关火，将锅里的油和花椒辣椒倒入鱼的大锅里。

11、练习2

12、材料：草鱼一条，黄豆芽约500克。

13、辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生鸡蛋白、胡椒粉。

14、1.将鱼头剁碎，分成两半；

15、2.将鱼放平，用尖刀从鱼排上分离出两大块鱼；

16、3.继续将两条大鱼切片成合适的鱼片；

17、4.把鱼排分成三四段，和鱼头放在一起备用；

18、5.将一个蛋清、少许盐、干淀粉、料酒放入鱼片中拌匀；

19、6.将一小碗色拉油、所有胡椒粉、胡椒粉倒入锅中，小火慢煎；

20、7.辣椒变色后，用铲子挖出一半的油和花椒备用；

21、8.开大火，放入蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头放入锅中；

22、9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；

23、10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

24、11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；

25、12.盆中放着已焯好的黄豆芽；

26、13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

27、14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

28、做法三

29、主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）

30、辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

31、1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；

32、2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；

33、3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；

34、4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；

35、5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

36、做法四

37、菜谱原料：鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝

38、做法：

39、1.鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片；

40、2.锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤；

41、3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味；

42、4.煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟；

43、5.将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作；

44、6.在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

45、做法五

46、原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱。

47、做法：

48、步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟；

49、步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部；

50、步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油；

51、步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱；

52、步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。

53、做法六

54、原料：

55、1.去鳞去鳍尾草鱼一条，2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼)；

56、2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用)；

57、3.一小袋榨菜；

58、4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下)；

59、5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小)；

60、6.花椒和干辣椒适量；

61、7.色拉油一小碗。

62、制作：

63、1.将鱼头剁下，并从中分两半；

64、2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

65、3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

66、4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

67、5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀(最好用手抓匀)；

68、可以动火了：

69、1.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；

70、2.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

71、3.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

72、4.翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗；

73、5.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

74、6.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；

75、终于可以盛盆了：

76、1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅)，盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜；

77、2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

78、3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

79、做法七

80、主料：草鱼1条

81、辅料：黄豆芽300克，鸡蛋白1个

82、调料：豆油200毫升，食盐适量，姜1块，蒜10瓣，花椒15克，干辣椒100克，料酒10毫升，淀粉20克，郫县豆30克，胡椒粉少许。

83、做法：

84、1.草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半。

85、2.鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

86、3.姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段。

87、4.烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部。

88、5.锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

89、6.倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味。

90、7.待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用。

91、8.继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

92、10.倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水。

93、11.水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。

94、12.将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中。

95、13.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可。

96、做法八

97、材料：鲩鱼1条(约1000克)，黄豆芽300克，鸡蛋1个，榨菜条30克，生姜1块，大蒜10瓣，花椒1/2大匙，淀粉适量，干辣椒20个，

98、调料：食用油250克，料酒1大匙，白胡椒粉1小匙，椒盐粉1小匙，精盐3小匙，味精1/2小匙，

99、做法：

100、1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下，劈成两半，将鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片，鱼骨剁成段；

101、2.在鱼片内放蛋清，调入盐、淀粉和料酒，拌匀；

102、3.蒜瓣洗净拍散，生姜洗净切片；黄豆芽入沸水焯几分钟，辣椒洗净备用；

103、4.炒锅中加入全部的油，烧热后放花椒、辣椒，改小火慢炸。 辣椒变色后， 捞出花椒、 辣椒和一半的油；

104、5.调大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅，翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水适量，沸腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中；

105、6.鱼片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒盐粉，在盆中放好黄豆芽和榨菜，将鱼片和汤汁一起倒入；

106、7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。

107、做法九

108、材料：

109、草鱼1500克，豆腐皮300克，油菜300克，郫县豆酱2大勺，花椒大料桂皮小茴香麻椒共1勺，葱1根，姜蒜1勺，白酒1勺，鸡蛋1个，胡椒粉1小勺，淀粉1勺，麻油2大勺，红辣椒50克，盐1勺。

110、做法：

111、1、草鱼洗干净，沿鱼骨取下肉，切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用。

112、2、热锅，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。

113、3、冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香，下入鱼骨和鱼头，炒到变色后。

114、4、添水烧开，转文火煮10分钟。

115、5、下入腌好的鱼片，鱼片变白扶起后，加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中。

116、6、最后用锅子加热100克左右的油，至冒烟，趁热浇在鱼片上。

117、做法十

118、原料：草鱼肉，蛋清，豆芽，香菜，蒜、姜、葱

119、调料：盐1 大匙、料酒2勺、花椒、干辣椒20个，郫县豆瓣3大勺、辣椒油、高汤、油1/2 杯

120、做法：

121、1 鱼肉洗净切片，用料酒、盐、蛋清拌匀腌30分钟，豆芽、香菜、蒜洗净，切断。

122、2 锅内放入少许油，下豆芽微炒至热，铺与碗底。锅内放油烧7分热，下花椒，干辣椒、蒜、姜片炒出香味。加入盐、郫县豆瓣、辣椒油拌匀，加高汤烧沸。

123、3 将鱼片一片一片快速加入，熟后倒在豆芽上，撒香菜。

124、4 锅内放少许油，下少许花椒、干辣椒、葱段炒出香，趁热淋于香菜、鱼肉上。

125、做法十一

126、原料

127、鲩鱼肉500克，黄豆芽300克，芹菜200克，浓汤宝半块，小葱两根，姜一小块，香菜适量。

128、步骤

129、1 将鱼肉洗净，切片（切时隔一刀切断），放入容器中，加入腌鱼料包和适量料酒抓匀备用。

130、2 黄豆芽和芹菜摘洗干净，芹菜切寸段备用。

131、3 炒锅注少许油烧热，分别将豆芽和芹菜煸炒断生，起锅装入砂锅中。

132、4 锅中加水，放入半块浓汤宝，加入红油调料（根据喜辣程度决定放多少，我只放了三分之一）烧沸。

133、5 放入腌好的鱼片，煮3-5分钟，连汤倒入装有蔬菜的砂锅中。

134、6 将干料包中的调料撒在鱼表面（喜欢辣的可再添加适量干辣椒粉），将小葱碎、姜碎撒在上面。

135、7 锅洗净置火上，放色拉油适量烧至八成热，浇在砂锅内的干料上，即可食用。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。